Iniciación a la micología
 
COMO IDENTIFICAR UNA SETA
 
  La mayoría de los aficionados tan sólo reconocen unas pocas setas comestibles -incluso alguna tóxica-, que de pequeños han aprendido a identificar con la ayuda de sus padres o abuelos, y en la mayoría de los casos como “micófagos” (las setas como finalidad culinaria). Para muchos, estos conocimientos no pasarán de aquí, pero para unos pocos se producirá, por diversas causas, un paso hacia delante, poco a poco irán abandonando el aspecto de micófago, para pasar al de “micólogo” o estudioso de las setas. Lo que sí hemos de tener claro es que, para dar este paso y llegar a identificar correctamente una seta, necesitaremos de una metodología, y una sistemática que seguidamente propondremos, así como de una bibliografía especializada que nos ayude en nuestras determinaciones. Si bien algunas veces necesitaremos hacer un examen microscópico para llegar a nivel de especie, en otras muchas ocasiones será suficiente un examen macroscópico.

1.- EL ESTUDIO DE CAMPO

    EL EQUIPO:En nuestras salidas al campo, sugerimos llevar una cesta, la típica de mimbre, para depositar nuestras setas cuyo destino sea la cocina. Para aquellos ejemplares que vayamos a estudiar, hemos de envolverlos en papel de periódico, de platina o meterlos en distintas bolsas de papel, para evitar que se mezclen unas con otras y que se produzca contaminación de esporas. Utilizaremos un cuchillo o navaja para poder extraer el ejemplar en su totalidad, y no dejar ningún elemento que sería necesario para su posterior estudio en la casa.También sería conveniente disponer de una lupa o “cuenta hilos”, de 10 – 15 aumentos que nos permita observar algunos caracteres, no perceptibles a simple vista. Finalmente hemos de añadir un pequeño bloc de notas donde apuntaremos ciertos datos de campo que luego vamos a necesitar. No debemos de olvidar la utilidad de la máquina fotográfica, sobre todo digital, por la inmediatez de la imagen, para que ya en la casa podamos comprobar sus distintos caracteres.

    LA RECOLECCIÓN: En general, las setas tienen una vida muy efímera y en pocas horas envejecen y cambian de aspecto; por ello, es preciso coger tres o cuatro ejemplares, a ser posible en distintos estadios de desarrollo. Recordemos, cuando su finalidad es el estudio, coger los ejemplares completos, con todos sus elementos: anillo, cortina, volva, especie de raíz, restos en la base del pie, etc. En el momento de coger una seta es importante anotar todas las características que después pueden cambiar o podemos olvidar, y que pueden ser determinantes para su identificación: cambio de color al corte o al roce en algunos géneros, sabor, existencia de látex, hábitat, lugar, … El captar el sabor no entraña ningún riesgo, siempre que se trate de una “puntita” y no la lleguemos a tragar; anotaremos también el tipo de suelo y la forma de crecer, aisladas, agrupadas, en líneas o formando círculos. En nuestra manipulación, debemos de cogerlas por la base del pie para evitar que desaparezca cierta ornamentación, fundamental en el estudio de algunos géneros como Inocybes. Siempre es conveniente hacer una foto, que contenga todas las partes de la seta.

2.-ESTUDIO EN LA CASA
    LA ESPORADA: Está constituida por la masa de esporas que suelta o libera el himenio (parte inferior) y que tiene una coloración determinada, importante para comenzar el estudio de cualquier seta. La esporada pude variar desde el blanco hasta el negro, pasando por diversos colores. Una vez en la casa, cogeremos un ejemplar, le cortaremos el pie y lo colocaremos con las láminas hacia abajo sobre un papel, lo ideal con parte blanca y parte negra, y al cabo de unas horas se habrán depositado suficientes esporas como para apreciar su color. En muchas ocasiones, este color de la esporada, se puede observar en el propio pie o en el sombrero, donde se habrá depositado suficiente cantidad de ellas.

    EL EXAMEN MACROSCÓPICO: Antes de hacer un estudio macroscópico, habremos de conocer bien las diferentes partes de una seta y su nomenclatura (podemos verlas en cualquier manual). En el estudio de una seta usaremos una ficha, para anotar los diferentes caracteres observados y hacer una descripción macroscópica, que posteriormente archivaremos para poderla consultar en cualquier momento, pues una vez desecada, se perderán la mayoría de los caracteres macroscópicos. Una seta suele estar constituida por un sombrero y por un pie, en los casos más típicos. Estos elementos pueden tener diversas formas, coloraciones y ornamentaciones, y su estudio es imprescindible para la correcta determinación de una seta. Tipos de setas Las setas pueden tener formas muy diversas, desde la más común a modo de paraguas, con láminas, poros, aguijones y pliegues, hasta otras formas muy distintas y que muchos aficionados no asocian con las setas. Estas pueden presentarse como cazoletas, con o sin pie, es el caso de las Pezizas, con formas más o menos esféricas, como los “cuescos de lobo” y las famosas trufas, constituyendo varios grupos, como Lycoperdon, Calvatias, Sclerodermas, Tuber …, en forma de estrella, como los Geastrum, de silla de montar, es el caso de las Helvellas, y un largo etca. Que haría muy extensa esta lista. El sombrero El estudio macroscópico de una seta, una vez examinada su forma, puede empezar por el sombrero. De este elemento anotaremos su medida, su forma en los diferentes estadios de crecimiento, y su margen. Seguidamente, estudiaremos la cutícula y comprobaremos sus características (si es separable o no, si es seca, mate, brillante, sedosa, viscosa, glutinosa, higrófana, etc.) y si presenta alguna ornamentación. También anotaremos su color y si este cambia al ser tocado. El himenio Seguidamente estudiaremos el himenio y sus elementos (láminas, poros, agujas, pliegues …, comprobaremos su consistencia y densidad, su forma, la disposición respecto al pie, su color en los diferentes estadios de maduración, y las posibles variaciones que puedan presentar. El pie Es un elemento muy importante, que nos dará una información muy valiosa para la identificación de la seta. Anotaremos sus medidas, su forma, la inserción respecto al sombrero, si lleva algún resto de velo (cortina, anillo, volva), la decoración, la consistencia, el color … La carne Igualmente básico para llegar a identificar una seta, es el estudio de la carne y de todos sus caracteres organolépticos (textura, color, olor y sabor). Muchos de estos caracteres, ya los habremos visto en el primer estudio de campo. También comprobaremos la reacción de la carne en contacto con diversos reactivos químicos. Si reacciona y cambia de color tendremos una reacción positiva, si no cambia de color tendremos una reacción negativa. Los reactivos macroquímicos En el estudio de las setas a menudo se utilizan una serie de reactivos que, puestos en contacto con la carne u otras partes, provocan un cambio de color, muy útil para la determinación de algunas especies. Los más utilizados son el amoníaco (puro o poco diluido), la sosa (NaOH) o la potasa (KOH) al 10%, el sulfato de hierro (SO4Fe) al 10%, el fenol al 3%, la tintura de guayaco, el formol, la tintura de yodo, etc.

    EL EXAMEN MICROSCÓPICO:Los micólogos, para estudiar las setas, necesitan utilizar el microscopio, ya que no es suficiente con el estudio de los caracteres que se ven a simple vista o bajo la lupa; han de estudiarse ciertas estructuras a nivel celular, como es el caso de las esporas, que pueden presentar diversidad de formas y tamaños.

    Este aspecto no debe de asustar al aficionado, pues hay multitud de especies que podremos identificar sin necesidad de su observación al microscopio, pero no menos cierto es que para el estudio de ciertos géneros se hace imprescindible una detenida observación microscópica. Estas estructuras a observar se encuentra en todo el cuerpo de la seta, fundamentalmente en el himenio, que se completa con un estudio de la cutícula y del pie.
     

3.- LA DETERMINACIÓN Y EL HERBARIO

          Una vez anotadas y descritas todas las características, de la forma más detallada posible, es el momento de tratar de identificar nuestros ejemplares, intentando llegar primero al género y posteriormente a la especie. Para ello es importante el manejo de “CLAVES”, necesarias entre nuestra bibliografía, que nos guiarán hacia el mencionado género o especie en cuestión, que luego tendríamos que comprobar, a la vista de una descripción más completa de la misma. Si nuestro objetivo es gastronómico, es imprescindible la confirmación por parte de un experto.Tras este estudio, es preciso conservarla y guardarla en un herbario, para poder efectuar posteriores revisiones. Lo primero que hemos de hacer es deshidratarlas para fijar los elementos microscópicos y así evitar que se deterioren. El método ideal es por medio de una corriente de aire caliente, o sobre un radiador o cualquier otra fuente de calor, no excesiva que pueda deteriorar sus estructuras. Los ejemplares grandes hemos de cortarlas en láminas de más menos un cm de grosor. Una vez desecadas, las colocaremos en el interior de una bolsa de papel o plástico, que guardaremos en cajas junto con algún producto que destruya los posibles microorganismos que pudieran atacarlas.

Consejos para el aficionado

 

Hemos de ser conscientes que el bosque es un ecosistema complejo y que nuestra actuación al coger setas, puede dañarlo si no se toman ciertas precauciones que resumiríamos en alterar lo menos posible la cubierta vegetal Es necesario por tanto respetar una serie de “reglas de oro” o normas prácticas en la búsqueda y recolección de especies:

1ª Recoger para el consumo sólo aquellas especies de las que estemos absolutamente seguros de su comestibilidad.

2ª Abstenerse de consumir setas con volva, anillo y láminas blancas.

3ª No recolectar especies del género “Lepiota” de menos de 6 u 8 cm de diámetro del sombrero

.4ª No usar rastrillo ni escarbar la tierra, para no alterar la capa vegetal. No pisar ni destruir las setas desconocidas.

5ª No es recomendable la utilización de las bolsas de plástico para la recolecta y traslado de las setas.

6ª En la casa debemos de volver a examinar una por una las setas que vayamos a destinar a su consumo, desechando aquellas que nos ofrezcan la menos duda.

7ª Olvidemos todas las reglas generales sobre la comestibilidad de las setas: Son falsas.

8ª No recolectar todos los ejemplares de un setal, dejar algunas para facilitar su reproducción.

9ª Las setas son por lo general indigestas, no abusar de su consumo.

10ª En caso de intoxicación, acuda rápidamente al médico.

Bibliografía
 

 
 No es nuestra intención exponer aquí un listado amplio sobre bibliografía micológica, sólomente relacionaremos aquellos que pueden ser más asequibles para el aficionado.
BON, M. (1988): Guía de campo de los hongos de Europa. Ed. Omega. Barcelona. Castellano.(Dibujos)

BREITENBACH, J. & F. KRÄNZLIN (1984-91): Champignons de Suisse (volúmens 1, 2, 3 y 4). Ed. Mykologia. Lucerne. Francés (también existe en inglés y alemán). Fotos y microscopía.

CALONGE, F.D. ( 1983). Hongos de nuestros campos y bosques. Castellano.

CETTO, B. (1979-80). Guía de los Hongos de Europa. Tomos I al IV. En castellano. Fotografías.

COURTECUISSE, R. & B. DUHEM (1994): Guide des champignons de France et d'Europe. Ed. Delachaux et Niestlé. Lausanne. Francés. (Dibujos)

GARCIA ROLLAN, M. (1990): Setas venenosas: intoxicaciones y prevención. Ministerio de Sanidad y Consumo. Madrid. Castellano.

GARCIA ROLLAN, M. (1993). Manual para buscar setas. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Castellano.

KÜNHER, R. & H. ROMAGNESI (1953): Flore analytique des champignons supérieurs. Masson et Cie. París. Francés.

MALENÇON G. & r. BERTAULT (1970 - 75). Flore des champignons superieurs du Maroc. Tomos I – II. Francés.

MARCHAND, A. (1971-86): Champignons du Nord et du Midi. vols. 1-9. Societé Mycologique des Pyrenées Mediterranéennes. Perpinyà. Francés.

MENDAZA, R. & G. DIAZ MONTOYA (1987): Las setas. Iberduero. Sondika. Castellano.

MORENO, B., F. JIMÉNEZ, J. GÓMEZ Y F. INFANTE (1996) Setas de Andalucía. Centro Andaluz del Libro. Castellano.

MORENO, G., J.L. GARCIA MANJON & A. ZUGAZA (1986): La guía Incafo de los hongos de la Península Ibérica. Vols. 1 y 2. Ed. Incafo. Madrid. Castellano.

MOSER, M. (1986): Guida alla determinazione dei funghi. Vol. 1. Polyporales, Boletales, Agaricales, Russulales. Ed. Saturnia. Trento. Italiano.

ORTEGA, A. (1992). Setas de Andalucía Oriental. Ed. Col. Ofic.. Farmacéuticos. Castellano

PALAZÓN, F. (2001). Setas para todos. Ed. Pirineo. Castellano